De la digue de Cancale, la forêt de parcs à huîtres attire l'attention. Ils s'étendent sur 350 hectares. Pourtant, rares sont les visiteurs qui osent s'aventurer sur l'estran pour regarder de plus près. Les temps sont moroses pour les éleveurs d'huîtres depuis qu'un virus décime une partie des jeunes huîtres. C'est le moment de comprendre comment les huîtres de Cancale sont cultivées, bien à l'abri des vents d'ouest. L'office du tourisme de Cancale invite à une plongée dans l'ostréiculture.

Le rappel historique est inévitable : « Du temps de François I^er, Cancale a reçu le statut de ville grâce à ses huîtres. Elles arrivaient deux fois par semaine sur la table du roi », explique Grégoire Choleau, directeur de l'office de tourisme qui assure la visite. Ce n'est donc pas d'hier que l'huître fait la renommée de Cancale. Jusqu'au XIX^e siècle, les pêcheurs draguaient les huîtres sur des bancs naturels situés au large. Les bisquines débarquaient les huîtres sur le port. Le lavage des huîtres enduites de vase par les femmes cancalaises pouvait alors commencer.

Histoire d'huîtres, les pieds dans la vase

Gare au hors-piste, les bords de la route sont très glissants. La vase et les enlisements fréquents donnent du charme à cette balade pas comme les autres. Au détour d'une allée, le guide s'attarde sur les méthodes de culture et sur le parcours de l'huître. Les huîtres arrivent à Cancale lorsqu'elles mesurent la taille d'un ongle de pouce. Elles viennent d'Arcachon ou encore d'Oléron. La salinité et le brassage des marées ne font pas de la baie du Mont-Saint-Michel une bonne zone de captage des jeunes huîtres. En trois ans, elles atteignent l'âge adulte.

Le parcours dans les parcs est l'occasion d'observer le travail des ostréiculteurs. Les tâches ne peuvent être mécanisées, les employés retournent une à une les poches pleines pour éviter que les algues ne se fixent.

La visite est ouverte à tous. Même à ceux qui ne raffolent pas de la chaire grise du coquillage. « C'est toujours intéressant de connaître les détails de leur culture et comprendre l'économie locale », commente Frédéric venu de Saint-Etienne. En effet, quatre-vingts entreprises vivent de l'ostréiculture. En France, 140 000 tonnes d'huîtres creuses sont produites et la zone de culture de Cancale en livre 5 000. Pour la creuse sur 5 000 tonnes produites, Cancale fournit plus d'un cinquième. De quoi se régaler une fois la visite terminée.

Gaëlle PENAULT.

Pratique. Visite guidée des parcs à huîtres à Cancale. Lundi 18 août, à 15 h 15. Mardi 19 août, à 15 h 45. Bottes obligatoires. Tarif : 3 €. Renseignements et réservations à l'office du tourisme de Cancale. Tél. 02 99 89 63 72.

Ouest-France